Экзаменационные вопросы
Настоящие знания мы получаем, когда ищем ответ на вопрос, а не когда узнаем сам ответ.
Ллойд Александр
Вопросы к экзамену по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»
- Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность клубнеплодов, корнеплодов, капустных и луковых овощей.
- Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность плодовых, пряных и зернобобовых овощей и грибов.
- Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей.
- Формы нарезки основных видов овощей и их кулинарное назначение.
- Подготовка овощей и грибов к фаршированию. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов.
- Классификация, основные характеристики, пищевая ценность рыбы.
- Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы.
- Классификация, ассортимент, основные характеристики нерыбного водного сырья
- Пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение нерыбного водного сырья.
- Способы размораживания замороженной рыбы.
- Вымачивание соленой рыбы.
- Методы разделки чешуйчатой рыбы с костным скелетом.
- Способы получения филе из рыбы.
- Методы разделки бесчешуйчатой рыбы.
- Полуфабрикаты из рыбы: ассортимент, кулинарное назначение.
- Методы фарширования рыбы.
- Порционные полуфабрикаты из рыбы: ассортимент, кулинарное назначение. Виды панировок.
- Приготовление котлетной массы из рыбы.
- Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
- Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность мяса и мясного сырья.
- Требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.
- Последовательность и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса.
- Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины,
- Хранение, кулинарное назначение частей туши баранины.
- Хранение, кулинарное назначение частей туши свинины.
- Хранение, кулинарное назначение частей туши телятины.
- Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Хранение, кулинарное назначение.
- Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Хранение, кулинарное назначение.
- Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов.
- Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.
- Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.
- Ассортимент и технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса говядины.
- Ассортимент и технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины.
- Ассортимент и технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса баранины и свинины.
- Ассортимент и технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса телятины.
- Ассортимент и технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины, свинины, телятины.
- Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы.
- Ассортимент и технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мясной рубленой массы.
- Технологический процесс приготовления мясной котлетной массы.
- Ассортимент и технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы.
- Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству птицы, дичи и кролика.
- Условия и сроки хранения домашней птицы, дичи, кролика.
- Оценка качества и безопасности домашней птицы, дичи, кролика.
- Методы обработки домашней птицы.
- Виды заправки тушек домашней птицы, кулинарное назначение.
- Методы обработки дичи, кролика.
- Виды заправки тушек дичи, кулинарное назначение.
- Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.
- Ассортимент и технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.
- Приготовление котлетной массы из птицы.
- Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы птицы.